구정명절이 일주일 앞으로 다가왔다. 쇠고기와 돼지고기 선택요령에 대해 알아본다.

좋은 쇠고기는 적당한 근내지방도와 밝은 선홍색의 고기색 및 유백색의 지방색, 섬세하면서 탄력 있는 고기결로 판단한다.

쇠고기의 근내 지방도(상강도·마블링)는 둥심이나 목심·갈비·양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며, 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.

▲좋은 등급의 근내지방(왼쪽), 품질이 떨어지는 근내지방(오른쪽)

쇠고기의 색(육색)은 절단 후 공기 중에 30분정도 노출하면 밝은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다.

▲정상육색(왼쪽), DFD 육색(오른쪽)

쇠고기의 지방의 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가나고, 적당한 끈기를 가지고 있는 고기가 좋다.

▲정상지방(왼쪽), 황색지방(오른쪽)

쇠고기 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서 절단면 고기결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 좋다.

요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량씩 구입하고, 가능한 냉장숙성육을 선택하는 것이 좋다.

특히 한우고기는 도체표면의 붉은색 도장위생검사 도장으로 구분하고, 식육소매점 진열장에서 개시한 등급판정 확인서로 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자·품종 및 육질등급을 확인하고 구매한다.

돼지고기는 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기주변에 드립 발생이 적은 것이 좋다.

지방색은 희고 단단한 것이 좋다. 또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다. 고기결은 가늘고 조밀하며 근육중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.

▲정상육 등심(왼쪽), 전형적인 PSE 돈육 등심(오른쪽). <자료제공=농촌진흥청>

물퇘지육(PSE: Pale, Soft and Exudative)은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육이다. 일명 물퇘지고기는 고기색이 창백하고 조직감은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 특징을 가지고 있다.

물퇘지육이 문제가 되는 것은 육즙분리가 심하고 육색이 창백해 소비자의 구매력을 저하시키고, 유통 중 과다한 감량이 발생되기 때문이다.

구이용으로는 목심과 삼겹살이 있으며, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6~8mm로 다소 두껍게 썬 것이 좋다. 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접가열 방식의 구이를 할 경우에는 3~5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다.

불고기용은 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다. 양념구이용은 4~5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기요리에는 2~3mm로 얇게 썬 것을 선택한다.

수육용은 지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.

일본식 돈까스 요리에는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.

찌개용은 살코기가 풍부한 부위나 지방함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있으며 대부분 고급부위로 요리를 만들고 남은 잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.

꼬치나 산적은 등심이나 뒷다리 부위의 살코기를 이용하는 것이 좋다.

동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 사용하는 것이 좋다.