[재경일보 김동렬 기자] "치즈 보관이 중요합니다. 유제품은 숨을 쉬기 때문에 그냥 보관하면 안 좋은 냄새가 베기 쉽거든요. 그래서 랩핑을 잘 해야 하는데 유선지로 먼저 잘 싼 후에 랩핑 후 냉장 보관하는 게 좋습니다"

25일 서울 광진구 중곡동에 위치한 '블랙스미스 아카데미' 조리실에서는 임현정 연구원을 중심으로 전문 셰프와 매니저들이 모여 카페베네의 새로운 메뉴의 조리법에 대한 재교육이 한창이었다.

임 연구원은 "이탈리안 패밀리 레스토랑을 운영하는데 있어 가장 중요한 것은 음식의 맛과 질이다"고 강조했다.

그는 "외식시장의 확장으로 새로운 브랜드의 레스토랑이 등장하는 상황에서 메뉴 구성 역시 큰 차별성 없는 유사한 메뉴로 판매되고 있기에 결국 맛의 차이로 고객 만족도가 좌우된다"며 "이탈리안 레스토랑들이 숙련된 전문 셰프들에 의해 개인 매장으로 운영되는 것도 이 때문이다"고 설명했다.

최근 중대형 아이템인 이탈리안 레스토랑 창업을 희망하는 예비 창업자가 늘고 있는데, 셰프와 서비스매니저 등 전문 인력을 갖추기는 어려운 것이 현실이다.

카페베네가 지난해 11월 론칭한 두번째 브랜드 '블랙스미스'의 경우 '블랙스미스 아카데미'를 설립, '맞춤형 인재 양성'이라는 모토 아래 블랙스미스 전문 매니저와 셰프를 양성해 각 매장에 지원하며, 블랙스미스의 메뉴에 대해 연구개발을 이어가고 있다.

블랙스미스 아카데미 과정을 수료한 셰프 1명과 서비스매니저 1명이 전국 매장에 기본 배치되어 블랙스미스 본사의 레시피와 매뉴얼을 일관성있게 지켜가는 비결인 셈이다.
 
여기에 카페베네의 성공적인 물류시스템을 기반으로 전국적으로 일괄 배송이 가능한 점 역시 업계에서는 강점으로 꼽힌다.

블랙스미스 관계자는 "최근 전국 매장에서 일관된 맛과 서비스, 지원으로 주목받고 있는 것은 아카데미에서 양성돼 안정적으로 지원되는 셰프와 서비스매니저 덕분이라고 할 수 있다"며 "정통 이탈리안 음식을 체계적으로 배울 수 있는 교육기관을 갖춘 만큼, 운영에 있어 외식업계에서 좋은 선례가 될 수 있도록 노력하겠다"고 밝혔다.