29일 식품의약품안전청(청장 노연홍)은 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해되어 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민을 줄이기 위한 조리 방법을 안내했다.

헤테로싸이클릭아민(HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리시 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되며 국제암연구소는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출제한을 권고하고 있다.

연구에 따르면 동물실험에서는 간, 위장, 대장, 유방에서 암을 유발하는 것으로 보고되고 있으며 우리국민의 경우 육류나 생선을 구이로 먹는 식습관이 있어 발암유해물질에 노출되어 있는 것으로 드러났다.

이와 관련 식약청 관계자는 “우리나라의 경우 발암위해도가 성인 1일 평균 인체 노출량이 미국의 1/4배, 유럽의 1/2로 낮은 수치였지만 점점 서구화 되어가는 식습관으로 인해 발암위해물질 노출량이 점점 높아지고 있는 현실이다”며 “외국은 발암위해물질에 대한 정보가 널리 알려져 있지만 우리나라에서는 아직 위해성에 대한 주의가 부족한 실정이다”고 밝혔다.

덧붙여 “암발병율이 점점 높아지고 있는 상황에서 정부의 적극적인 교육·홍보의 필요성을 느껴 가정에서 실행할수 있는 발암유해물질 저감화 방법을 내놓게 되었다”고 설명했다.

자료에 따르면 가정에서 육류·생선을 조리시 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도를 피하며 조리시간을 최소화하는 것이 가장 좋은 방법이다.

이를 위해 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다.

또한 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하는 것도 도움이 된다.

황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생성반응을 억제하는 작용을 하기 때문이다.

아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.

식약청은 위와같은 조리수칙을 가정에서 뿐만 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해서도 지속적으로 권고할 계획이며 앞으로도 조리·가공중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획이라고 밝혔다.

임해성 기자 hslim@jkn.co.kr